Chi si ferma qualche giorno a Piediluco scopre presto che la cucina di questa parte dell'Umbria è fatta di poche cose, scelte con cura: farina e acqua per la pasta, olio extravergine, il pesce del lago, i salumi della Valnerina, un pane senza sale e, quando arriva l'inverno, un dolce scuro e speziato che a Terni è quasi un rito. Vi raccontiamo i piatti che consigliamo ai nostri ospiti di cercare nei menù del territorio, con qualche idea per provarli anche nella cucina di casa.
Le ciriole, la pasta di Terni
Il primo piatto simbolo della città sono le ciriole alla ternana: una pasta fresca lunga e piuttosto spessa, lavorata a mano, che ricorda i pici toscani. L'impasto è povero per tradizione, solo farina e acqua, senza uova. Sull'origine del nome si cita spesso il latino cereus, per il colore chiaro della pasta che richiama quello della cera.
Il condimento più legato alla città è semplicissimo: aglio, olio extravergine e peperoncino. In alternativa si trova un sugo di pomodoro con aglio, peperoncino e prezzemolo. Nella stagione giusta le ciriole si accompagnano anche al tartufo nero della Valnerina o ai funghi. In altre zone dell'Umbria una pasta simile, sempre senza uova, prende il nome di strangozzi: i nomi cambiano da un paese all'altro, ma l'idea resta la stessa.
Il pesce del lago: i carbonaretti di Piediluco
Qui il piatto da non perdere arriva direttamente dall'acqua che vedete a pochi passi dal borgo. I carbonaretti sono pesci di lago, tradizionalmente il persico reale, che in dialetto si chiama sarmerinu, cotti interi sulla brace viva senza essere puliti né squamati. La pelle annerisce sulla fiamma, da cui il nome, mentre la carne resta morbida e prende un leggero profumo di fumo. A cottura ultimata il pesce viene liberato dalla parte bruciata, sfilettato e condito con olio, sale, pepe e, a piacere, aglio e prezzemolo.
La tradizione racconta che fosse la colazione dei pescatori: rientrati dalla pesca del mattino, accendevano piccoli fuochi sulla riva con le canne secche raccolte lì intorno e cuocevano subito il pescato. Ogni anno, d'estate, a Piediluco si tiene una sagra dedicata proprio al carbonaretto: vi consigliamo di verificare date e programma sui canali ufficiali prima di organizzare la serata.
Pane sciapo, salumi e secondi della tradizione
Sulla tavola ternana il pane è sciapo, cioè senza sale, e tradizionalmente cotto nel forno a legna. Il motivo diventa chiaro appena lo si assaggia con i salumi di maiale della Valnerina, che di sapore ne hanno abbastanza per tutti e due. Del resto la parola norcino, che in molte regioni indica chi lavora e vende la carne di maiale, deriva da Norcia, e la norcineria è una delle anime della cucina umbra: capocollo, ciauscolo, lombetto e il prosciutto di Norcia, riconosciuto IGP.
Tra i secondi troverete la faraona alla leccarda: ripiena e cotta allo spiedo, con il grasso che cola nella teglia sottostante, la leccarda appunto, e servita a pezzi su fette di pane tostato. Da Collescipoli, frazione di Terni, arrivano invece gli gnocchetti alla collescipolana, piatto legato ai festeggiamenti per il santo patrono del paese.
Allargando lo sguardo al resto della regione, vale la pena cercare la torta al testo, una schiacciata di acqua, farina, lievito e sale cotta su un disco caldo e farcita con salumi o salsiccia, e le lenticchie di Castelluccio, coltivate sull'altopiano sopra Norcia e anch'esse riconosciute IGP.
Il pampepato, il dolce delle feste
Il dolce che rappresenta Terni è il pampepato, scritto anche panpepato, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta. Secondo il disciplinare l'impasto è ricchissimo: frutta secca tostata come mandorle, noci e nocciole, uvetta, canditi d'arancia e di cedro, miele, cacao, cioccolato e spezie come pepe, cannella e noce moscata. La zona di produzione comprende tutta la provincia di Terni e alcuni comuni della vicina provincia di Perugia.
È un dolce natalizio, e secondo la tradizione si prepara intorno all'8 dicembre, per poi gustarlo e regalarlo durante le feste. Se venite a Piediluco in inverno lo troverete facilmente nei forni e nelle pasticcerie della zona, ed è un ricordo goloso da portare a casa.
Cucinare a In Piazzetta
Una parte del piacere di questi sapori sta nel provarli con calma. L'appartamento In Piazzetta ha un angolo cottura con fornelli a gas, forno, lavello e stoviglie, e un tavolo da pranzo con quattro sedute: potete comprare un pane sciapo, qualche salume della Valnerina e una bottiglia di olio del territorio e preparare una cena semplice dopo una giornata sul lago. La mattina, accanto all'ingresso, c'è il Bar del Colle con la sua terrazza sull'acqua, dove la colazione si prende a pagamento; la sera è un bel posto per un aperitivo al tramonto. Per carbonaretti e ciriole, invece, il consiglio è di chiedere in paese e lasciarvi guidare dalla stagione.
I sapori dell’Umbria, anche a casa
L’angolo cottura di In Piazzetta ha fornelli a gas, forno e un tavolo da pranzo con quattro sedute; accanto all’ingresso, il Bar del Colle con la terrazza sul lago.